Hvorfor
Denne dag træder vi ind i det autentiske vietnamesiske køkken og udforsker deres unikke traditioner, deres historie og madkultur. Vi dykker ned i, hvordan deres tropiske klima, deres mange floder, deres tro og intense landbrug alt sammen er ingredienserne i klassisk vietnamesisk mad. Vigtigst af alt er deres evne til at bruge og omsætte deres råvarer på en bæredygtig måde, ved at bruge egne tilgængelige ressourcer og sæson.
De har gennem tiden og stadigvæk ikke kunnet være ”Kræsne” i forhold til at kunne vælge og vrage, hvilke dele af råvaren de vil bruge, og hvornår de vil bruge den. Det betyder så til gengæld, at de er sindssygt dygtige til at lave mad, forædle og konservere. Deres madaffald består i hvert fald sjældent af råvarer, der kunne være blevet til en fiskesauce, en suppe eller et krydderi. Det ligger dybt i deres DNA, og for dem er det ikke et bevidst bevægelse eller månedens trend. Det er bare en uundgåelig del af deres køkken. Hele den tilgang holder på så meget viden og erfaring, som vi med frokosten denne dag gerne vil lære mere af, samt vise jer.
Hvad er fokus med denne måneds tema?
Denne dag vil vi gerne udforske klassiske smage og retter, der har sine rødder i Vietnam.
Det kommer til udtryk i vores valg af råvare, tilberedningsmetoder, krydderier og sammensætninger.
Vores fokus denne dag tager udgangspunkt i opskrifter og retter, der er autentiske og så vidt muligt tro mod det vietnamesiske køkken og deres madkultur.
Vietnameserne har af gode grunde selv skabt deres madkultur, og det er dét, vi gerne vil have på bordet denne dag.
Hvad er historien bag?
Den tværkulturelle gastronomi
Vietnams historie er præget af betydningsfulde begivenheder, der har formet deres kulinariske identitet.
En af de mest markante påvirkninger kom fra Kina, som regerede i Vietnam i over et årtusinde. Det er her, at de blev introduceret for forskellige madlavningsteknikker, ingredienser og retter, som stadig i dag er en integreret del af det vietnamesiske køkken.
Derudover efterlod den franske kolonisering af Vietnam også en varig indflydelse på landets madkultur.
Introduktionen af baguetter, paté og kaffe førte til skabelsen af ikoniske retter som Bánh mì og vietnamesisk iskaffe, der blander franske og vietnamesiske smagsoplevelser.
De tre hovedregioner: Nord-, Central- og Sydvietnam
Vietnam er et land, hvis landskaber strækker vidt, og derfor er der også rent kulinarisk betydelige variationer fra region til region.
De tre hovedregioner – Nord-, Central- og Sydvietnam – har hver især deres egne unikke retter og ingredienser, der afspejler deres geografiske karakteristika og lokale ressourcer.
Det nordlige Vietnam
I det nordlige Vietnam er køkkenet kendetegnet ved dets mere subtile smagsprofil med stor vægt på friske krydderurter.
Retter som Phở - En duftende nudelsuppe, og Bún chả, grillet svinekød med risnudler, fremviser regionens kulinariske finesser og delikate smage.
Det centrale Vietnam
Det centrale Vietnam er kendt for sine intense og krydrede retter. Her er hjemstedet for retter som Bún Bò Huế - En krydret citrongræssuppe og forskellige typer fisk og skaldyr. Regionens madkultur er påvirket af dens historie med kongeligt køkken, som lægger vægt på præsentation og indviklet tilberedning.
Det sydlige Vietnam
I det sydlige Vietnam er maden ofte sødere og afrundet, men også stærk. Her byder deres køkken bl.a. på et væld af tropiske frugter og grøntsager. Signaturretter som Cơm tấm (knækket ris) og Gỏi cuốn (forårsruller) fremhæver regionens især landbrugsmæssige overflod og indflydelsen fra nabolandene Thailand og Cambodja.
I deres generelle måde at anskue verden bruger de Yin og yang paradigmet, det gør de også kulinarisk
Her er det balancen mellem varm og kold i maden – ikke bogstaveligt talt madens temperatur, men mellem de elementer, der giver varme og kulde.
Eksempler på varm mad er kylling, ingefær, kartofler, brød, chokolade, mango, kød, mælk, gulerødder.
Kold mad er råvarer som grønne blade, courgetter, krydderurter, vandmelon, melon, agurk, tang og de fleste andre frugter og grøntsager.
De tror på, at der skal være balance i alting, da der for dem er en stor sammenhæng mellem hvad man spiser og hvordan man har det, og at der deri ligger nøglen til et godt helbred.
Det vil sige - hvis du har problemer med dit humør, din hud, dit hår, helbredet og generelle velvære, så er det fordi din krop i sig selv ikke er i ”Varm/kold” balance.
Tyngden og energien i maden
De har et minimalt brug af fedtholdige råvarer, deres tilgang er nemlig, at det man spiser, skal friske dig op og ikke gøre dig ”Tung som en okse.”
Retterne er derfor overordnet set lettere, sødere og friskere, og kødet er ikke et omdrejningspunkt på samme måde som i vesten - da det hele jo skal være i balance.
De kunne for eksempel aldrig drømme om at starte dagen ud med en skål cornflakes og kold mælk, tværtimod spiser de normalt en dampende varm Phở - En suppe som er rig på stærke krydderier og kød, det gør de fordi kroppen har ligget ”kold” hele natten og derfor har brug for at varme op og få energi til dagen.
Til frokost spiser de så til gengæld fx kolde nudelsalater eller forårsruller og om aftenen er det en kombination af begge dele.
5 Facts
1. Fået sit navn efter en lyd
Navnet på retten Bánh xèo kommer af den lyd pandekagen laver, når den rammer panden og den varme olie.
Bánh = Brød/kage.
Xèo = Den sydende og syslende lyd, den laver.
2. Befrugtet andeæg
I Vietnam har de en populær delikatesse kaldet Hột Vịt Lộn.
Hột Vịt Lộn er et befrugtet andeæg, der har inkuberet i ca. 20 dage, hvilket betyder, at andefosteret er begyndt at udvikle knogler, fjer og næb. De damper eller koger det, hvorefter de piller det og spiser det helt.
3. Eksport
Vietnam er verdens største eksportør af cashewnødder; de eksporterer 353.000 tons om året. Derudover står de for 1/3 af hele verdens produktion af sort peber, hvilket også her gør dem til verdens største eksportør.
Vietnam er i øvrigt den næststørste eksportør af kaffe i verden, kun overgået af Brasilien.
4. Et spabad, der kan koge æg
Udover at være et naturligt kurbad, så har de varme kilder i Binh Chau også naturkilder med geotermisk vand, der er så varme, at de kan koge æg.
5. Flere ton ris end indbyggere i Danmark
Viet Nam producerer og eksporterer mellem 8,5 og 9 millioner tons ris hvert år.
-
Ingredienser:
Pandekagedej:
- 200 g rismel
- 1 Spsk. gurkemeje
- 320 ml kokosmælk
- 1 tsk. salt
Fyld:- 200 g rejer – rå og pillede
- 80 g bønnespirer
- 1-2 Løg i tynde skiver
- 1 bdt. Fintsnittet koriander
-
Sådan gør du:
Bland alle ingredienserne til pandekagedejen sammen og rør til dejen er glat
Lad den stå og trække i ca. 30 min.
Varm imens en pande op med en smule olie på.
Steg lidt rejer og løg af ved høj varme, tilsæt bønnespirerne og dæk fyldet med et tyndt lag pandekagedej.
Når dejen har sat sig, foldes den over fyldet, ligesom en omelet.
Tag pandekagen af og servér med lidt frisk koriander.
