Hvorfor?
En af de producenter, vi glædeligt køber råvarer fra, er Bertels Gris. Det er blandt andet fordi vores værdier hos Gastro kantiner harmonerer med de værdier, Marianne og Bertel selv har i deres virke. De går op i bæredygtigt landbrug, dyrevelfærd, høj kvalitet, lokal forankring og recirkulering af deres egne ressourcer. Og så har de et utroligt stort fokus på, at grisene har det bedst muligt.
Hvad er fokus med denne måneds tema?
Denne dag vil vi vise, at bæredygtigt mad ikke altid behøver at være kompromisløst, og at kød godt må komme på tallerkenen, når vi er så heldige, at der findes mennesker, der virkelig går den ekstra mil for dyrevelfærd, miljø og holdbar drift. Derfor serverer vi den dag en dejlig frokost, hvor vi har skruet op for den gastronomiske charme og viser jer, hvorfor det godt kan svare sig at have en holdning til, hvor kødet kommer fra.
Hvad er historien bag?
Et oplagt sted at starte er med Marianne og Bertels motto:
”Vi arbejder for, at hvis du blev genfødt som gris, ville du ønske, at du havnede her hos os i Hestbjerg Økologi”.
St. Hestbjerg er en familiegård beliggende i et lille hjørne af Idom sogn i Jylland og har rødder tilbage til år 1623 – hvilket gør Bertel Hestbjerg til den 15. generation.
Det er Bertel selv, der tilbage i slut 90'erne gjorde op med den konventionelle tilgang til svineproduktion – som ellers var normen for tiden.
Så i stedet for at konkurrere på et verdensmarked, hvor det var prisen på grisen, der udgjorde succesen, besluttede han at omlægge gården til først friland og sidenhen økologi – og derved måle sin succes ud fra glade medarbejdere, hensyn til naturen, råvarekvalitet og viden om, at kødet kommer fra et dyr, der har haft et dejligt liv.
De har siden begyndelsen indført mange ting, der går udover kravene for økologi.
De er totalt nørdet omkring avlsgenetik og er med til at opformere so polte, hvis genetik blandt andet gør, at søerne ikke får flere grise, end de biologisk selv kan give mælk. Hvilket også afføder, at de sænker pattegrisdødeligheden markant.
De har et wellness-område til grisene, pattegrisene bliver længere hos soen, de vokser op med trækroner over hovederne og skovbund under fusserne, de får rodfrugter dagligt, transporten til slagteriet er 30 minutter derfra og meget, meget mere.
-
Ingredienser til braiseringen:
- 1 Kg Grisekæber
- Lidt Olie til stegning
- Lidt smør til stegning
- 3 Skalotteløg
- 2 Gulerødder
- ½ Knoldselleri
- 3 fede hvidløg
- 5 Kviste Timian
- 8-10 dl fond til Braisering
- 2,5 dl Rødvin
-
Fremgangsmåde:
Pil og skræl skalotteløg, gulerødder og selleri, og skær dem i mindre stykker.
Afpuds svinekæberne for sener og vend dem med salt.
Varm olie godt op i en tykbundet gryde og brun kæberne af.
Tag kæberne op, sæt dem til side.
Kom i samme gryde en lille klat smør i og tilsæt de skårne grøntsager; de skal brunes godt af.
Når det er gjort, tilsættes de stegte svinekæber sammen med timian, hvidløg, rødvin og fond. Det skal være sådan, at væsken dækker ¾ af kødet.
Skru temperaturen på gryden helt ned på et minimum.
De skal nu simre helt nænsomt under låg i 2-3 timer, til det er helt mørt – Har man en gryde, der tåler det, kan man sætte den i ovnen ved 140 grader i 3 timer.
Når kødet er færdigt, skal det køle ned i lagen.
Når kødet så er kølet tilpas ned, sigtes lagen over i en gryde og reduceres til den er tyk og intens i smagen.
Imens plukkes kødet i mindre stykker og røres sammen med pistacie, de finthakkede urter, løg og lidt af den reducerede braiser-lage.
Smag det til med salt og peber.
Tag en bakke eller et fad og kom bagepapir/husholdningsfilm i.
Kom fyldet ned i og tryk det godt sammen.Dæk fyldet til med bagepapir/husholdningsfilm og sæt en bakke oveni, så det er under pres, imens det sætter sig.
Lad det stå på køl i 24 timer, og så er det egentlig klar til at blive skåret ud og evt. serveret med lidt sylt, en god mayonnaise og måske lidt ristet rugbrød.
