Svampe amok

En dag i det grønne køkken

HVORFOR?

Kalenderen skriver september

Vejret bliver køligere, skoven vådere, og svampene begynder for alvor at titte frem.
Det betyder, at vi kan skrue op for en råvare, som kan noget helt særligt i køkkenet
- Svampe giver dyb velsmag, masser af umami og et væld af anvendelsesmuligheder.

Derfor sætter vi i september ekstra fokus på de svampe, der er i sæson, deres køkkenmæssige egenskaber og på, hvordan vi kan bruge dem kreativt i både varme og kolde retter.

HVAD ER FOKUS MED DENNE MÅNEDS TEMA?

"Svampe amok"

Vi inviterer vores gæster på en frokost ud over det sædvanlige, hvor svampene får lov at spille hovedrollen.

Vi udforsker forskellige tilberedningsmetoder og spiller med de helt store gastronomiske muskler, når det kommer til dyb velsmag og smagssammensætninger.

Dagen afvikles som en Green Gastro-dag, så det grønne er i fokus. Vi tager udgangspunkt i sæsonens svampe og grøntsager og arbejder med alt fra stegning, marinering og syltning til puréer, bouilloner, sprøde toppings og helstøbte retter.

HVAD ER HISTORIEN BAG?

Svampe i sæson

Svampe er tættere beslægtet med dyreriget end planteriget og tilhører deres eget rige: Fungi.

I køkkenet er de en vigtig råvare, især når vi arbejder grønt.
De bidrager med umami, dybde og forskellige strukturer - og de er taknemmelige at arbejde med.

I Danmark er mange af de kendte spisesvampe især fremme fra sensommeren og gennem efteråret, hvor fugtige forhold giver gode vækstbetingelser. September er derfor et oplagt tidspunkt at sætte svampene helt i centrum.

5 HURTIGE OM SVAMPE

Faktaboks

Svampe er hverken planter eller dyr. De tilhører deres eget biologiske rige, Fungi, og er faktisk tættere beslægtet med dyr end med planter.

Den del, vi normalt kalder en svamp, er frugtlegemet.
Selve svampen består blandt andet af et mycelium - et netværk af fine tråde, der vokser i det materiale, svampen lever af.

Mange danske spisesvampe er især fremme fra sensommeren og gennem efteråret, hvor fugt og temperatur giver gode vækstforhold.

Den gær, vi bruger til eksempelvis brød og boller, består af gærsvampe.

Stegning og tørring kan fremhæve svampenes dybe og karakteristiske umamismag, hvilket gør dem særligt anvendelige i det grønne køkken.

  • Råvarer:

    Linser

    • 250 g Anicia-linser
    • 550 ml vand
    • 5 g salt
    • 1 laurbærblad
    • 1 kvist timian

    •

    Svampefyld

    • 500 g blandede svampe
    • 75 g løg
    • 1 stort fed hvidløg
    • 25 g smør
    • Lidt olie
    • 25 ml portvin
    • 8 g soja
    • 5 g rød miso

    •

    Havremasse

    • 100 g havregryn
    • 65 g panko
    • 50 g parmesan
    • 1 stort æg
    • ½ spsk. dijonsennep
    • Lidt hakket timian
    • Salt og peber

  • Fremgangsmåde:

    1. Kog linserne møre i vandet med salt, laurbærblad og timian. Dræn dem derefter rigtig godt.
    2. Imens linserne koger, hakkes svampene groft og steges hårdt af i lidt olie.
    3. Tilsæt smør, løg og hvidløg, og steg videre i et par minutter.
    4. Tilsæt portvin, og lad den koge ind.
    5. Tilsæt soja og miso, og lad svampene køle lidt af.
    6. Bland linser og svampe, og blend dem groft. Det er vigtigt, at massen stadig har lidt struktur.
    7. Bland ingredienserne til havremassen sammen.
    8. Vend svampe-linsemassen sammen med havremassen, og lad den hvile på køl i cirka en time.
    9. Form svampefrikadellerne, og steg dem i lidt olie og smør på en pande, til de er gyldne på begge sider.

God appetit & Velbekomme!