Mortens And gone wild

hos GASTRO KANTINER

HVORFOR?

Mørke dage og efterårsstemning

November byder på mørkere dage, efterårsstemning og lysten til at samles om det gode måltid.

Med Mortens And gone wild hylder vi sæsonens råvarer og giver den klassiske and nye gastronomiske og bæredygtige klæder.

Vi tager udgangspunkt i det velkendte og i traditionerne, men udfordrer dem med kreativitet, smag og grønne aspekter.

HVAD ER FOKUS MED DENNE MÅNEDS TEMA?

Andens mange muligheder

Vi sætter fokus på andens mange muligheder og kombinerer den med årstidens grøntsager, svampe, frugt og urter.

Med respekt for råvarerne arbejder vi med at bruge hele dyret, mindske madspild og skabe nye smagskombinationer, hvor det klassiske møder det nytænkende.

HVAD ER HISTORIEN BAG?

Mortens aften

Mortens aften fejres den 10. november til minde om Sankt Martin, også kendt som Morten Bisp.

Ifølge legenden forsøgte han at gemme sig blandt gæssene for at undgå at blive udnævnt til biskop, men gæssenes skræppen afslørede ham.

Traditionen med at spise gås opstod sidenhen, men i Danmark blev gåsen med tiden erstattet af anden, som vi i dag forbinder med Mortens aften.

5 FACTS

Faktaboks

Omkring 600.000 ænder bliver solgt til Mortens aften i Danmark.

Oprindeligt var det gås, men den blev med tiden udskiftet med and.

Traditionen stammer efter sigende fra omkring 400 år siden.

Klimaaftrykket for råt andekød uden skind er opgjort til ca. 3,3 kg CO₂.

Anden er en alsidig råvare – alt kan bruges, fra bryst og lår til indmad, skrog og ben.

  • Ingredienser:

    • 1 kg andelever
    • 4-5 skalotteløg
    • 4 fed hvidløg
    • 1 spsk smør
    • 1 tsk fennikelfrø
    • 1 spsk timianblade
    • 1 dl cognac
    • 2 dl hvid portvin
    • 2 tsk sennep
    • 2,5 dl fløde
    • 250 g smør i tern

  • Fremgangsmåde:

    1. Start med at rense leveren for sener og blodårer.
    2. Steg løg og hvidløg i et par minutter.
    3. Tilsæt fennikelfrø og timianblade, og steg med i et par minutter.
    4. Skru lidt op for varmen, og tilsæt andeleveren.
    5. Steg, til de er gyldne, og tilsæt cognac og portvin.
    6. Kog væsken helt væk.
    7. Put i en blender med sennep og fløde, og blend helt glat.
    8. Tilsæt smør i tern lidt ad gangen, og blend ud.
    9. Smag til med salt og peber og evt. sherryeddike.
    10. Sættes på køl, til den skal bruges.

God appetit & Velbekomme!