Efterårets skatte

Fra skoven og til marken!

Efterårets spisekammer

Efteråret er den overgang, hvor de lyser sommernætter og ny opgravede spæde grøntsager langsomt møder vinterens kolde og mørke tid med varme og dybe retter.

Det er nu, der skal samles forråd fra sæsonens høst, så vi i den kolde tid stadig kan nyde vores afgrøder. I gammel tid, hvor mulighederne for at fryse maden ned og købe udenlandske varer ikke eksisterede, var der kun én sæson at følge: den danske. Så at kunne gemme så meget af høsten som muligt betød den gang overlevelse.

I dag har vi en helt anden luksus og uafhængighed. Men selvom det er dejligt nemt at udnytte andre landes sæsoner, gør vi stadig klogt i at praktisere de gamle dyder, hvor vi værdsætter vores egne marker og skove - Hele året - Det er bæredygtigt, og det smager bare bedre. Udover at det er nu, vi skal sylte grøntsager, fermentere, koge marmelader og tørre svampe, har efteråret stadigvæk en masse farverige, smagfulde og friske råvarer, vi kan nyde godt af.

Det er derfor, at vi nu går vi i dybden med efterårets skatte!

Sæson, sorter og smagsvenner

  • Græskar

    Hokkaido, Crown Prince, Honey Bear, Butternut græskar, Muskat græskar

    Græskar er i sæson fra: September til November

    Smage der klæder græskar:
    Kanel, Allehånde, Ingefær, Indiske krydderier, timian, & rosmarin

  • Svampe sæsoner

    Østershat: november - december
    Karl Johan: september - oktober
    Tragt kantarel: september - oktober
    Kantareller: juli-september

    Smage der klæder svampe:
    Hvidløg, persille, trøffel, citron, løg & soya

  • Rødbede

    Detroit dark red: Intens farve og smag, rund bede som er lækker at spise frisk og holder desuden strukturen flot hvis den bliver bagt. ”jord smagen” er ikke så gennemtrængende.

    Bulls blood: Meget mørkerød og dyb i smagen, og den er god i suppe og til sylt

    Blankoma: En hvid og meget mild rødbede. Struktur og smag gør den meget velegnet i salater, både frisk og letbagt.

  • Æbler

    Belle de booskop: Krydret og er god at bage.

    Elstar: God balance mellem syre og sødme.
    Holder teksturen godt under bagning.

    Rød aroma: et frisk og syrligt æble der giver en god friskhed i en sød dessert.

  • Ingredienser:

    • 1 kg gråærter
    • 12 fed hvidløg
    • 5 løg
    • 10 tsk spidskommen
    • 15 tsk paprika
    • 5 spsk tomatpuré
    • 50 g smør
    • Salt og peber
    • Kogevand fra gråærter

  • Sådan gør du:

    Skyl gråærterne og sæt dem i blød i koldt vand i minimum 12 timer.

    Dagen efter hælder du vandet fra, og koger dem i ca. en halv time.

    Gem lidt af kogevandet!

    Varm lidt olie op i en gryde og tilsæt hakket løg og hvidløg.

    Sautér i 5 minutter og tilsæt krydderierne, tomatpuré og smør.

    Tilsæt de kogte gråærter og lad det hele simre i 10 minutter.

    Justér konsistensen med lidt af kogevandet og smag til.

  • Æblefyld:

    Skær æblerne i store tern.


    Vend æblerne med sukker, vaniljesukker, citron, kardemomme og lidt kanel.

    Kom dem op i tærteforme eller bagefaste serveringsfade.

  • Crumble - Ingredienser:

    • 100 g sukker
    • 100 g havregryn
    • 50 g mel
    • 50 g kokosmel
    • 100 g smør
    • Vaniljesukker

  • Sådan gør du:

    Bland alt det tørret sammen først, og kør det så sammen med smørret. Det skal ikke være en klistret fast masse, med smuldret.

    Crumblen skal smuldres udover æblerne, det skal fordeles ligeligt over det hele. Der må godt efterlades små mellemrum så vandet fra æblerne kan fordampe.

    Bag ved ca. 175 i 30 min. til crumblen er gylden og æblerne er møre med stadig lidt bid.

  • Skyrcreme:

    Bland en god fed skyr med vanilje, sukker og revet citron.
    Smag evt. til med lidt honning.

  • Servering:

    Server crumblen lun med skyr creme a part.
    Drys evt. lidt flormelis ovenpå crumblen og pynt med violer, tagetes eller citron melisse.

Mazarinkage:

  • Ingredienser:

    • 500 g marcipan
    • 500 g blødt smør
    • 250 g sukker
    • 250 g mørk muscvadosukker
    • 12 æg
    • 170 g mel
    • 400 g frosne aronia bær
    • 150 g hakkede hasselnødder

  • Sådan gør du:

    Pisk smør, sukker og marcipan luftigt.
    Tilsæt æggene lidt ad gang.

    Kom melet i og rør kun lige til melet er inkorporeret i dejen.

    Hæl dejen i gastrobakke og drys aroniabærrene og hasselnødder udover, evt. tryk dem lidt ned i dejen.


    Bag ved 180 grader i ca. 25 min.

Havtorn kompot:

  • Ingredienser:

    • 200 g frossen havtorn
    • 200 g skrællet æbler i tern
    • 150 g sukker
    • Vaniljesukker
    • ½ dl vand

  • Sådan gør du:

    Kom det hele op i en gryde med låg ved middelvarme i ca. 30 minutter.

    Er kompotten for ”våd” kan man koge lidt videre uden låg, eller jævne med lidt kartoffelmel.

God appetit & Velbekomme!