Kære læsere
Hos Gastro Kantiner er vi vilde med vildt og her på siden kan du blandt andet glæde dig til:
- Tips til håndtering og opbevaring af vildt
- Populære retter med vildt
- Gastronautens opskrifter til vildt
God fornøjelse!
Tips til håndtering og opbevaring
Modning
Noget vildt kød har godt af en modningsproces for at opnå en bedre mørhed og mere intens smag. Spørg gerne en jæger eller slagter om specifikke tips for den type vildt, I serverer.
Frysning og opbevaring
Vildt kan fryses ned og holde sig frisk i op til et år, hvis det opbevares korrekt. HUSK at tø det langsomt op i køleskabet for at bevare kødets tekstur.
Hygiejne
Da vildt er friskt fra naturen, er det vigtigt at håndtere det omhyggeligt og tilberede det ved en passende temperatur for at sikre, at alle eventuelle bakterier dræbes.
Populære retter med vildt
-
Vildtragout
En gryderet med forskellige slags vildtkød, langsomt kogt med rodfrugter, svampe og en kraftig vildtfond
- En klassisk ret i efteråret og vinteren. -
Hjortefilet med bær- eller rødvinssauce
Hjortekød serveres ofte med en frugtig sauce, der giver en god kontrast til kødets kraftige smag.
-
Fasan eller andebryst
Disse mindre vildtdyr kan steges sprødt på panden og serveres med en sød sauce eller glasering.
-
Vildtboller i krydret sauce
En alternativ ret, hvor vildtkød bruges til små “frikadeller” eller boller, der kan serveres med en cremet sauce og kartoffelmos.
Er vildt bæredygtigt?
1. Bæredygtighed i vildt kød
Naturlig ressourcestyring:
Vildt kommer fra dyr, der lever frit i naturen og er derfor ikke afhængigt af landbrugsmæssige ressourcer som vand og foder, som er nødvendige for husdyrproduktion. I stedet er jagt og forvaltning af vildt ofte styret gennem bæredygtige jagtregler og sæsoner, som tager hensyn til dyrebestandenes naturlige vækstcyklusser.
Lokal fødevareproduktion:
Vildtkød er en lokal ressource i Danmark og mange andre lande, hvilket betyder, at det ikke kræver omfattende transport og derfor sparer CO₂-emissioner fra lange transportveje.
Ingen anvendelse af pesticider og kunstgødning:
I modsætning til konventionelt landbrug er der ingen brug af pesticider eller kunstgødning, når det kommer til vildt. Dette gør vildt til en miljøvenlig proteinkilde, da dyrene lever og vokser naturligt i skove og åbne landskaber.
2. Dyrevelfærd i fokus
Naturligt liv:
Vildt dyr lever frit og naturligt, hvilket giver dem en høj grad af dyrevelfærd sammenlignet med mange former for konventionelt opdræt.
I modsætning til husdyr holdes vildt ikke indhegnet eller under forhold, der kan være stressende, som i mange intensive landbrug.
Stressfri fangst:
Jagt udføres ofte med en hurtig aflivning, der minimerer stress for dyret.
Jagtmetoder og regler, som dem der findes i Danmark, er designet til at sikre, at dyrene bliver skudt hurtigt og etisk.
Begrænsning af populationer:
Bæredygtig jagt kan også være et middel til at kontrollere populationer af visse arter, der ellers kan blive overbefolkede og føre til problemer som ødelæggelse af skovområder eller landbrugsjord.
3. Lav CO₂-udledning
Lavere udledning end husdyr:
Produktionen af vildt kød har generelt lavere CO₂-aftryk end opdræt af kvæg og svin. Husdyrproduktion bidrager markant til drivhusgasudledning, primært gennem metan (fra køer) og brug af store mængder foder, der kræver landbrug og ressourcer. Vildt kræver ingen kunstig opdrætning, og derfor er klimaaftrykket forbundet med vildt betydeligt lavere.
Ingen afgrøder til dyrefoder:
Fordi vildt dyr lever frit og spiser naturlige fødevarer fra naturen, kræver det ikke foderproduktion, hvilket sparer både jord, vand og energi.
Der er heller ingen behov for at rydde arealer til græsmarker eller foderproduktion, som er almindeligt i konventionelt kvæg- og svineproduktion.
Opsummering – hvorfor vildt er bæredygtigt:
Miljøvenlig og lav CO₂-udledning:
Ingen foderproduktion, mindre transport og lav udledning fra opdræt.
Naturlig og etisk kilde til kød:
Vildt dyr lever frit og naturligt, og jagtmetoderne er skånsomme, hvilket respekterer dyrets naturlige liv.
Lokal og sæsonbetonet ressource:
I Danmark er vildt en lokal og sæsonbestemt kilde til kød, hvilket reducerer transport og understøtter biodiversiteten ved at holde populationerne i balance.
Vildtsauce
-
Ingredienser:
- ½ stang vanilje
- 1 bundt persillestilke
- 3 fed hvidløg
- 3 skalotteløg
- 250 g honning
- 300 g kirsebæreddike
- æbleeddike
- 2 liter vildtfond
- 10 skiver ingefær
- 1 tsk sichuan peber
- 1 tsk karry
- ½ tsk koriander
- 3 stjerneanis
- 4 enebær
- 5 nelliker
- ½ tsk spidskommen
-
Sådan gør du:
Skær løg og hvidløg i mindre tern.
Varm honningen op og tilsæt, løg, skalotteløg og alle krydderierne.
Rist af i et par minutter og tilsæt eddike.
Kog godt igennem og tilsæt fond.
Koges igennem i en time, sigtes og reduceres til passende konsistens.
Smages til med salt, peber og sødme/syre.
Cremet fasan med Blåskimmelost
Opskrift af Lasse Gregersen - til 4 personer
-
Ingredienser:
- 4 fasanbryster
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 1 citron
- 250 g champignon
- 300 ml fløde
- 50 g blåskimmelost
- 400 g frisk pasta
- salt og peber
- 200 g parmaskinke
- frisk basilikum
-
Sådan gør du:
Steg parmaskinken på en pande eller bag den i ovnen, indtil den er sprød. Sæt til side.
Hak løg og knus hvidløg. Varm olie på en pande, og steg løgene, indtil de er gyldne og bløde.
Skær fasanbrysterne i strimler, krydr dem med salt, peber og citronskal, og steg dem sammen med løgene.
Rens og skær champignon, og tilføj dem til panden.
Tilsæt fløden og blåskimmelosten, og lad det koge kortvarigt op.Server med frisk pasta, og top med knust parmaskinke, frisk basilikum og lidt citronskal.
