Turen Går til Syditalien

Hvorfor?

Denne måned sætter vi fokus på Syditalien og det køkken, der kendetegner regionen. Det syditalienske køkken er simpelt, intenst og båret af råvarer med masser af karakter. Det er et køkken, hvor få gode ingredienser får lov til at fylde, og hvor smag, kvalitet og autenticitet er i centrum.

Vi inviterer gæsterne med på en kulinarisk rejse til det sydlige Italien, hvor varme, farver og traditioner går hånd i hånd. Her handler maden ikke kun om at blive mæt, men også om passion, fællesskab og respekt for råvarerne.

Vi henter inspiration fra regioner som Campania, Calabrien, Sicilien og Puglia, hvor solmodne tomater, fyldig olivenolie, citrusfrugter, fisk, skaldyr og karakterfulde oste danner grundlag for et køkken med stor dybde og masser af smag.

Hvad er fokus med denne måneds tema?

I dette tema har vi fokus på det syditalienske køkken, både hvilke råvarer det har at byde på, men også den måde retterne bygges op på
- Vi har særligt fokus på:

  • Friske og enkle råvarer

    Solmodne tomater, frisk basilikum, god olivenolie, citrusfrugter, aubergine og smagfulde oste danner fundamentet.

  • Det rustikke køkken

    Retter med dybde, karakter og tydelig smag. Det kan være langtidsbraiserede specialiteter, fyldige saucer og klassiske pastaretter.

  • Havets og jordens råvarer

    Frisk fisk og skaldyr kombineret med grøntsager, krydderurter og andre råvarer med masser af intensitet.

  • Balance mellem det friske og det fyldige

    Det syditalienske køkken favner både det lette, syrlige og friske samt det dybe, salte og intense. Det er netop den balance, der gør køkkenet alsidigt og indbydende.

Hvad er historien bag?

Det syditalienske køkken har rødder langt tilbage i historien og er formet af de kulturer, der gennem tiden har sat deres præg på området. Grækere, romere og arabere har alle bidraget med råvarer, teknikker og traditioner, som stadig kan smages i køkkenet i dag.

Grækerne bragte blandt andet oliven og vinproduktion med sig, romerne videreudviklede landbruget, og araberne introducerede råvarer som citrusfrugter, mandler, ris og krydderier – særligt på Sicilien. Senere blev tomaten en helt central del af det syditalienske køkken og er i dag en af de mest karakteristiske råvarer i mange af retterne.

Historisk har Syditalien været et fattigere område end Norditalien, og derfor voksede det enkle og rustikke køkken frem. Her lærte man at skabe stor smag med få, men gode råvarer. Grøntsager, bælgfrugter, pasta, olivenolie og fisk kom til at udgøre fundamentet i det, der i dag forbindes med det syditalienske køkken.

Netop den enkelhed, autenticitet og respekt for råvarerne er en stor del af forklaringen på, hvorfor det syditalienske køkken i dag er elsket verden over.

Faktaboks - 5 facts

Pizzaens fødested

Den klassiske pizza stammer fra Napoli i Syditalien. Pizza Margherita blev skabt i 1889 og er inspireret af farverne i det italienske flag: tomat, mozzarella og basilikum.
Verdensberømt mozzarella

Mozzarella di Bufala produceres traditionelt i Campania og laves af mælk fra vandbøfler. Den er kendt for sin cremede konsistens og sin karakteristiske smag.
Citrusfrugternes paradis

Amalfikysten og Sicilien er især kendt for deres citroner og appelsiner, som bruges i både desserter, likører, marinader og salte retter.
Olivenolie i verdensklasse

Puglia er en af Italiens største producenter af olivenolie og er kendt for sine mange oliventræer, hvoraf nogle er flere hundrede år gamle.
Cucina povera

Det syditalienske køkken bygger i høj grad på traditionen cucina povera – et enkelt køkken skabt af lokale råvarer, hvor smag, sæson og omtanke er i fokus.

  • Ragú:

    • 1 kg hakket kalvekød
    • 4 løg – finthakket
    • 4 gulerødder – finthakket
    • 4 stængler bladselleri – finthakket
    • 4 fed hvidløg
    • 2 dl tomatpuré
    • 500 ml rødvin
    • 1 kg hakkede tomater
    • 500 ml fond
    • Frisk timian eller rosmarin

  • Fremgangsmåde - Ragú:

    Varm en gryde op og sautér grøntsager i lidt olivenolie.

    Tilsæt hakket kalv og skru lidt op for varmen.

    Når kødet er brunet godt af, tilsættes tomatpuré, og steges i 1 minuts tid.

    Tilsæt dernæst rødvin og reducer til det halve.

    Put hakket tomat, timian/rosmarin og fond i gryden, og kog i minimum 4 timer.

    Sættes på køl til det skal blandes med risottobasen.

  • Risottobase:

    • 1 kg risottoris
    • 4 løg – finthakket
    • 4 fed hvidløg, finthakket
    • 500 ml hvidvin
    • (Eventuelt safran)
    • Ca. 3 liter hønsefond eller grøntsagsfond
    • Olivenolie
    • 100 g smør
    • 350 g parmesan

  • Fremgangsmåde - Risottobase:

    Varm lidt olivenolie og smør op i en gryde, og tilsæt løg og hvidløg.
    Sautér i 8-10 minutter til det er klart, men uden at tage farve.

    Tilsæt risottoris og rist med i 30 sekunder.

    Tilsæt hvidvin og reducér til det halve.

    Indarbejd fond indtil risene er al dente.
    Det tager ca. 20 minutter.

    Tag gryden af varmen og tilsæt parmesan, salt og peber.

    Lad det stå tildækket i 4-5 minutter.

    Rør godt rundt i risottoen og sæt den på køl til det skal bruges.

  • Samling af Arancini:

    • Ragú
    • Risottobase
    • Mozzarella i små tern
    • Æg, mel og rasp til panering
    • Olie til fritering

  • Fremgangsmåde:

    Tag ca. en spsk. risotto i hånden, lav en lille fordybning og put lidt ragú og mozzarella derind i.

    Rul dem til en kugle på størrelse med en valnød.
    Fortsæt indtil du har rullet det hele.

    Sæt dem på frost i en times tid – så er de nemmere at panere.
    Vend dem i mel, æg og rasp og sæt på en plade.

God appetit & Velbekomme!